Mandolines

Une mandoline taille rondelles, juliennes, brunoises et gaufrettes à épaisseur réglable de 1 à 10 mm. Seize références se partagent entre modèles à main, plateaux inclinables et corps inox réversibles, lames en V ou céramique et peignes julienne, chez Tellier, De Buyer et Microplane.

À quoi sert une mandoline de cuisine ?

Une mandoline de cuisine sert à obtenir des tranches toutes identiques, ce qu'aucun geste manuel ne garantit au-delà de vingt passages. L'épaisseur se règle une fois, la lame reste fixe, et le résultat ne dérive plus.

Cette régularité n'est pas une coquetterie de présentation, elle décide d'une cuisson. Contrairement à des rondelles taillées au couteau, dont les épaisseurs mélangées cuisent à des vitesses différentes dans le même plat, des tranches calibrées fondent ou tiennent ensemble : un gratin cesse d'avoir des zones crues à côté de zones défaites.

Le gain de temps vient en second, et il est net. Là où un kilo de pommes de terre réclame un bon quart d'heure de couteau, une mandoline de cuisine le passe en deux ou trois minutes une fois le réglage trouvé, ce qui remet les gratins et les salades composées dans le registre du jour de semaine.

Reste la famille de formes qu'une lame libre ne produit tout simplement pas : la gaufrette, la julienne régulière, le carpaccio de légume translucide. Ces coupes supposent un peigne ou une lame ondulée sous la surface d'appui, et c'est ce registre qui justifie l'appareil à côté d'un bon couteau. Nos râpes prennent le relais quand c'est le filament, et non la tranche, qui est recherché.

Les types de mandolines

Trois familles se partagent les seize références et n'appellent ni le même geste ni la même place de rangement.

• Mandoline à main : corps compact tenu au-dessus d'un saladier, sans pied. Pour quelques rondelles de concombre ou de radis à la dernière minute, et elle se glisse dans un tiroir à couverts.
• Mandoline à plateau inclinable : majoritaire dans la sélection, posée sur le plan de travail ou calée sur un récipient. L'inclinaison amène l'aliment vers la lame par gravité, ce qui réduit l'effort de poussée.
• Mandoline professionnelle réversible : corps inox entièrement démontable, chez Tellier et De Buyer. La lame se retourne pour alterner coupe fine et coupe épaisse sans changer d'appareil.

Le passage d'une famille de mandoline de cuisine à l'autre se joue sur le volume traité plus que sur la finesse obtenue. Là où un modèle à main impose de tout tenir à bout de bras, un plateau posé libère les deux mains et rend la coupe nettement plus sûre sur les grosses quantités. Complétez avec nos découpes de fruits et légumes pour les formes qu'aucun peigne ne produit.

Comment choisir sa mandoline de cuisine ?

Choisissez d'abord sur l'épaisseur que vous visez le plus souvent, car c'est elle qui commande tout le reste. Comptez 1 à 2 mm pour des chips, un carpaccio de légumes ou un gratin fondant à cuisson longue, 3 à 5 mm pour des rondelles de courgette à poêler, 6 à 10 mm pour une aubergine grillée qui doit rester ferme sous la dent.

Le mode de réglage vient ensuite. Un réglage continu par molette ou par curseur laisse rattraper un légume plus aqueux que prévu, là où un plateau à trois positions fixes vous enferme entre deux valeurs et vous oblige à choisir la moins mauvaise. Un demi-millimètre suffit à changer la texture du plat fini, ce qui rend ce point plus déterminant que le nombre d'accessoires fournis.

Regardez la lame en troisième. La lame en V attaque l'aliment par deux arêtes convergentes, divise l'effort de poussée et entre par la pointe ; une lame droite pousse la chair devant elle avant de la couper et écrase une tomate mûre. Les lames en acier inoxydable dominent la sélection, encaissent les chocs et se remplacent facilement, quand les lames céramique tiennent leur fil plus longtemps et ignorent les aliments acides mais s'ébrèchent à la moindre chute : réservez-les aux cuisines où l'appareil a une place fixe.

Deux détails finissent le tri. Les peignes à julienne se glissent sous la lame principale et transforment la rondelle en bâtonnets sans démontage. Et la présence d'un poussoir ou d'un chariot n'est pas une option mais la condition d'un usage sans blessure. En boutique, nos conseillers constatent que la molette se juge en dix secondes et la lame jamais, alors que la plupart des clients font l'inverse. Vérifiez ce point parmi nos accessoires de découpe avant de compléter votre appareil.

Utiliser et entretenir sa mandoline de cuisine

Posez l'appareil sur une surface stable et engagez le poussoir dès le premier passage, pas seulement en fin de légume. Les coupures surviennent presque toujours sur les trois derniers centimètres, au moment où la main s'approche de la lame sans protection.

Un gant anti-coupure forme la seconde sécurité. Contrairement au poussoir, qui ne protège que la main qui pousse, le gant couvre aussi celle qui tient le plateau, et c'est elle qui se blesse quand l'appareil glisse : voyez nos gants de découpe si vous tranchez souvent en série. Ne rattrapez jamais une mandoline qui tombe.

Côté préparation, taillez une face plate sur un aliment rond avant de l'engager, il cessera de rouler sous la lame. Écartez en revanche les produits dont la chair cède sous la simple pression du poussoir, et préférez une section régulière à une forme en pointe, qui finit toujours par échapper au chariot. Nos éplucheurs réduisent le nombre de manipulations en amont, donc le risque.

Le lavage se fait à la brosse sous l'eau chaude, lame écartée du corps, plutôt qu'au lave-vaisselle. Plusieurs corps inox ou plastique acceptent le cycle, mais le fil s'émousse plus vite au contact des détergents et des autres ustensiles, et les glissières se marquent si l'appareil sèche seul. Rangez ensuite la lame protégée dans son fourreau ou un étui rigide, car une lame en V oubliée dans un tiroir blesse aussi facilement qu'en cours d'usage.

Tellier, De Buyer, Microplane et Oxo

Tellier porte 6 des 16 références et défend une fabrication française héritée de la coutellerie professionnelle, sur des corps inox démontables ; quatre références de la sélection portent la mention Fabriqué en France. Ses modèles visent les volumes réguliers et acceptent un appareil imposant en échange d'une longue durée de vie, logique que De Buyer partage sur ses modèles réversibles.

Microplane et Gefu, avec trois références chacun, cherchent à l'inverse le geste rapide : format compact, lame très fine, rangement dans un tiroir plutôt que sur un support dédié. Là où un corps inox réversible réclame un espace attribué, ces modèles restent à portée et sortent donc plus souvent, ce qui pèse autant que la performance brute.

Joseph Joseph, Mastrad et Oxo prennent un troisième chemin et travaillent la sécurité, avec des systèmes pliants et des protège-doigts intégrés. Le choix préféré de nos clients reste la mandoline à plateau réglable équipée d'un poussoir, compromis entre volume traité et encombrement. Nos 31 boutiques en France permettent de manipuler le réglage avant d'acheter, et nos couteaux de cuisine couvrent les découpes que seule une lame libre autorise.