Woks

Un wok est une poêle creuse à parois hautes et évasées qui ramène les aliments vers un fond très chaud. Inox 18/10 Cristel, acier Minéral B De Buyer, aluminium revêtu Woll et SMEG, coloris Cookut, de 24 à 34 cm.

À quoi sert un wok ?

Un wok sert au sauté minute : viande émincée saisie trente secondes au fond, légumes ajoutés ensuite, sauce versée en dernier sur les parois brûlantes pour qu'elle caramélise.

La forme explique tout. Les parois hautes et évasées concentrent la chaleur au centre du fond, si bien qu'une petite quantité d'aliments se saisit au point le plus chaud avant d'être repoussée sur les flancs pour y rester au chaud. Contrairement à une sauteuse à parois droites, ce galbe autorise le geste de remuer en continu sans projeter la préparation hors du récipient.

C'est cette chauffe très courte qui produit le wok hei, la note fumée typique de la cuisine asiatique qu'aucune cuisson douce ne reproduit. Riz cantonais, nouilles au bœuf ou poulet aux légumes marinés demandent six à huit minutes, dressage compris.

Les mêmes parois servent deux autres usages. Elles permettent de frire dans un litre d'huile là où une friteuse en réclame trois pour la même quantité de beignets, et, à couvert sur feu doux, de mijoter un curry ou de cuire des raviolis à la vapeur sur un panier en bambou. Les cuissons qui demandent plus de fond que de hauteur relèvent de nos sauteuses.

Les types de woks

Cinq profils se partagent la sélection, du 24 au 34 cm, et le premier critère n'est pas la matière mais la forme du fond.

• Fond plat : le seul profil qui tienne d'aplomb sur une plaque et que l'induction détecte sur toute sa surface. C'est le choix par défaut en cuisine domestique.
• Fond arrondi : hérité de la cuisine de Chine, il exige un anneau de maintien sur une cuisinière plate. Réservé aux brûleurs à gaz les plus puissants.
• Inox 18/10 à fond thermo-diffuseur : chez Cristel, la chaleur s'étale jusqu'au bas des parois, donc des légumes qui dorent au lieu de rendre leur eau. Le four est accepté.
• Acier culotté : le Minéral B de De Buyer, ciré à la cire d'abeille, encaisse les températures les plus élevées et gagne par le culottage une patine antiadhésive durable.
• Aluminium moulé revêtu : chez Woll et SMEG, revêtement antiadhésif ou céramique, prêt dès le déballage et rincé d'un coup d'éponge.

Toute la sélection accepte l'induction, le gaz et la vitrocéramique, et la plupart des modèles reçoivent une poignée amovible. Les corps sans revêtement se retrouvent dans nos woks en inox.

Comment choisir son wok ?

Mesurez votre foyer avant de regarder les diamètres : le chiffre annoncé est celui du bord supérieur, et un modèle de 30 cm n'offre qu'une quinzaine de centimètres en contact avec la plaque.

C'est ce contact qui limite la quantité saisie en une fois, pas la largeur du bord. Un corps trop large pour la zone chauffe par le centre et cuit les aliments de façon inégale sur les flancs.

Comptez ensuite 24 cm pour deux personnes, 28 à 30 cm pour quatre, et 34 cm dès que vous recevez ou cuisinez en avance. En boutique, nos conseillers constatent que le 28 cm reste le format le plus polyvalent, assez large pour quatre parts de nouilles sautées et assez léger pour être secoué d'une main.

Le mode de préhension termine le tri. Là où un manche amovible ouvre le passage au four et gagne de la place au rangement, deux anses se manipulent mieux à pleine charge sur un modèle lourd. Le prix suit globalement l'entretien demandé : l'acier brut coûte le moins cher mais réclame le culottage le plus long, l'inox se situe au milieu, et les revêtements techniques se paient davantage pour un usage immédiat. Les adhérents Prix Club déduisent 10 % du prix affiché, ce qui réduit l'écart entre ces trois niveaux. La patine de l'acier se décline plus largement dans nos poêles en acier.

Utiliser et entretenir son wok

Un corps en inox 18/10 passe au lave-vaisselle sans dommage, un corps en acier jamais : il se lave à l'eau chaude sans détergent, puis se sèche et s'huile aussitôt.

Ce dernier geste construit la patine et rend la surface glissante en une dizaine d'utilisations. Contrairement à un revêtement industriel qui s'amincit, cette couche se fonce et se lisse au fil des cuissons jusqu'à devenir antiadhésive sans rien d'ajouté.

Sur un antiadhésif ou une céramique, la chauffe à vide et les ustensiles métalliques sont les deux vrais dangers, d'où la spatule en bois ou en silicone. L'inox, lui, tolère un oubli occasionnel sur le feu sans se déformer, au prix d'une montée en température plus lente qui retarde le moment idéal pour saisir, quand un aluminium fin se voile dans la même situation.

Les reflets bleutés d'une surchauffe s'effacent au vinaigre blanc tiède sur l'inox. Un couvercle transforme enfin le récipient en contenant fermé pour braiser ou cuire à la vapeur, ce qui évite de sortir une cocotte pour un simple curry : nos couvercles existent au diamètre correspondant.

Cristel, Woll, De Buyer, Cookut et SMEG

Cinq maisons se partagent la sélection, et le choix par marque recoupe en grande partie celui du matériau.

Cristel fabrique ses Casteline et Castel'Pro en inox 18/10 à poignée amovible, de fabrication française et sous garantie à vie. Woll travaille l'aluminium moulé en forte épaisseur, ce qui empêche le fond de se voiler à la chauffe vive, et décline une version en inox dans sa ligne Logic.

De Buyer signe le Minéral B, bombé, en acier ciré, dont la surface culottée ne craint ni la spatule métallique ni le feu maximal. Cookut colore L'Incroyable en fougère et en myrtille, quand SMEG habille sa ligne Années 50 de vert émeraude, de noir et de crème mat.

Le choix préféré de nos clients reste le modèle en inox à poignée amovible, parce qu'il enchaîne le feu vif, le four et le lave-vaisselle sans précaution particulière. Les gammes se détaillent dans nos woks Cristel pour la fabrication française, nos woks Woll pour l'aluminium forte épaisseur, nos woks Cookut pour les coloris vifs et nos woks De Buyer pour l'acier à culotter.